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Aceite de Oliva

Es recomendado por su positivo efecto ante el colesterol y sus cualidades en la alimentación cardiosaludable, valor nutritivo y es usado en la cocina para ensaladas, frituras, salsas, etc.

Propiedades del aceite de oliva…

Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva o de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre).

En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada; sobre todo, ácido oleico.

El aceite de oliva, debido a su particular composición, contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre, a expensas del llamado mal colesterol (LDL colesterol) y evita su oxidación, uno de los factores que hace que el colesterol tienda a adherirse a las paredes de los vasos sanguíneos, en relación con las enfermedades cardiovasculares. Así mismo, aumenta los niveles en sangre del llamado 'buen colesterol' (HDL-colesterol).

El de oliva, aceite rey
Se acerca la temporada de la recogida de la aceituna, fruto del que se obtiene el preciado aceite de oliva. En comparación con los de semillas, el aceite de oliva es más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable (tarda más en enranciarse) y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. Hay diferentes tipos:

El aceite de oliva virgen no está refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta y aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Sólo se somete a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión, y para hacerlo transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor:

Virgen Extra, fino y corriente: en el Extra, de sabor y aroma afrutado y suave, la acidez es inferior a1 grado (1% de ácidos grasos libres), en el fino llega a 2º y en el corriente hasta 3º. A menor acidez, mejor calidad. - Virgen lampante: contiene más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor
El aceite de oliva refinado se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres porque se consigue mediante presión en caliente o procede de frutos de poca calidad, por lo necesita refinado para convertirlo en comestible. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
El aceite puro de oliva, o simplemente aceite de oliva, es el más común en el mercado y procede de una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe superar 1º. - El aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes a la torta que queda tras la extracción. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.

Propiedades nutritivas del aceite de oliva
El virgen y el puro de oliva son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. Todos ellos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (principalmente, ácido oleico), la que mejor colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Esta grasa monoinsaturada aumentan los niveles en sangre del 'buen colesterol' (HDL-colesterol).

Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares) y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Estas dos particularidades del aceite de oliva le confieren el calificativo de alimento saludable. Todo ello explica que se recomiende el empleo de aceite de oliva (preferiblemente, virgen o puro de oliva), aunque ello no signifique desterrar el uso de aceites de semillas, también saludables.

El aceite de oliva es una grasa insaturada que se ha demostrado excelente para prevenir los accidentes vasculares por altos niveles de colesterol.

El aceite de oliva es el más adecuado para freír, ya que es el que mejor resiste las temperaturas de hasta 160º-200º necesarias para freír. Es el más estable y el que se descompone más lentamente. Otra ventaja: impregna menos al alimento frito, con lo que lo convierte en menos calórico.
No mezclar aceite nuevo con ya usado. Ni el de oliva con los de semillas: tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º. Si se utiliza una freidora eléctrica, regulemos el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es muy elevada, se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Desechemos siempre el aceite sobrecalentado y ,por supuesto, el quemado.
Los alimentos a freir deben estar secos, el agua favorece la descomposición del aceite
Hay que filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento quemados que quedan flotando y favorecen la oxidación y descomposición del aceites.
No utilicemos el mismo aceite más dos o tres veces para freir, especialmente si ha humeado o está oscurecido.
Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadamos por cada huevo batido una cucharada de agua o leche. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que éste empape el exceso de aceite del alimento frito, mejor.

Tipos de aceite de oliva

Virgen: se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta o torta, aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Tan solo se somete a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión y para hacerlo transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad será mayor o menor.
* Extra: de sabor y aroma afrutados y suaves, la acidez es inferior a 1º (1% de ácidos grasos libres).
* Fino: la acidez máxima es de 2º.
* Corriente: hasta 3º de acidez.

Refinado: es aquel que se obtiene a partir de un aceite que en su inicio contiene muchos ácidos grasos libres debido a que ha sido obtenido mediante presión en caliente a partir de la torta de aceitunas o a que procede de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para hacerlo comestible. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.

Aceite de oliva o puro de oliva: es una mezcla del de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.

Aceite de orujo de oliva: se obtiene a partir de la torta o residuo que queda después del prensado de las olivas y que contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.

 

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